J’ai cuisiné avec Anthony Genovese.

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Anthony Genovese, est le chef de son restaurant à Rome, Il Pagliaccio. Il a décroché deux étoiles. En Italie, seuls 8 restaurants sont étoilés. Il est très généreux, chez lui, il partage la vedette avec Marion Lichtle, alsacienne et pâtissière. Il se compare à un clown, ce qui fait de lui un personnage tout à fait attachant, et très discret. Il parle français avec le plus joli accent italien du monde.

Doux et passionné, il a su nous entraîner pendant plus de deux heures dans un voyage culinaire à la jonction de la Méditerranée et de la ville antique. Il avait apporté des trésors de son pays, des crevettes rouges de Sicile, du lard sec et poivré, et des fromages vieux et affinés. Avec son assistant, ils nous ont éblouis dans l’art d’étirer la pasta, pour la transformer en jolis tortellis vert bourrache farcis d’un mélange de beurre crémé infusé d’anchois brillants et salés. Hummmm, inoubliable petit coeur fondant et coulant tout au fond de la gorge juste chauffé dans un léger bouillon relevé d’une pointe de piment et de jus de citron. Quant aux crevettes, elles sont si exceptionnelles qu’on peut, qu’on doit les manger crues. Unique.

On a eu droit à une recette bonus de tagliatelles réalisées par nous sous ses directives. Quelques calamars, des petits pois et des fèves fraîches et croquantes, du lard, un bouillon de lapin, un peu d’huile d’olive, un peu de fromage râpé, et voilà tout l’art de faire une sauce de l’instant pour agrémenter la pasta maison.

La cuisine italienne est ma favorite car elle privilégie la qualité et la fraîcheur des ingrédients en misant sur l’instantanéité afin de ne jamais dénaturer les saveurs. C’est ce respect et cette volonté de rester simple qui crée l’émotion.

La meilleure mozzarella d’Italie, on la trouve à Paestum, et le meilleur morceau dans le veau, c’est le carré. C’est ainsi que j’ai pu me faire remarquer ce jour là.

Conclusion: Anthony m’a invité à venir à Rome, donc, j’irai. Et deuxièmement, même si cela semble ardu, cela vaut vraiment la peine de faire sa propre pasta. Il faut de la farine 00, de la semoule et des oeufs, et une machine à étirer la pâte qu’on trouve facilement dans le commerce.

Lancez vous! Venez apprendre à la Maison Jeanne d’Arc à St Fargeau dans l’Yonne.

 

Ristorante il Pagliaccio,
via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. +39 06/68.80.9595
info@ristoranteilpagliaccio.com