Les bulots tièdes, c’est meilleur!

Je n’aime pas les bulots glacés qui agrémentent les plateau de fruits de mer. Ils sont raides, et caoutchouteux.

À Marseille, dans un petit restaurant familial de quartier qui ne sert que du poisson, on les rince au moins 6 à 8 fois dans de l’eau claire et courante pour éliminer les impuretés, puis on les immerge dans un bouillon d’eau froide dans lequel on presse un jus de citron entier, on ajoute un verre de vin blanc, et un bon tour de moulin à poivre.

On les fait cuire 1h15 à la cocotte pour 12 kg. Ou bien, 3/4 d’heure s’il y en a beaucoup moins. On les égoutte, on les laisse tiédir, on les sert à température ambiante avec une bonne mayo maison à l’huile d’olive relevée à l’ail bien sûr!