Où le japon sublime la cuisine française

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Keigo et Amadou oeuvrent ensembles dans la petite cuisine efficacement équipée du restaurant L’Aspérule, à Auxerre, une étoile au Michelin,  j’y ai passé le bout de mon nez pour tenter de percer le mystère de la tendreté de la pintade de Chalosse rôtie à la peau craquante comme un canard laqué.

Pas étonnant que j’ai adoré la cuisine française avec une touche nipponne de ce chef concentré et appliqué, il n’emploie que les meilleurs ingrédients de la saison avec les meilleures provenances. Il pratique et maîtrise avec grâce l’art de la réduction des sucs qui  révèlent la délicatesse de leurs arômes dans un consommé léger ou bien un velouté. Quoi de plus subtil pour auréoler l’asperge, ou le délicieux navet croquant surmonté d’un extraordinairement suave petit rectangle de foie gras poêlé. Chaque plat succède à un autre dans l’unique menu dégustation proposé par le jeune chef. Sept en tout dessert compris. Chacune des portions présentées dans une sobre et ravissante vaisselle en faïence fine et presque noire m’ont emmenées au paradis. Il faut fermer les yeux pour s’amuser à deviner la composition des bouchées si finement élaborées. Quel beau voyage des sens.

Keigo Kimura à eu pour maîtres Marc Veyrat, Coutanceau et Joël Robuchon. Il est un magicien, un virtuose qui compose une cuisine aussi étincelante que la lame de son couteau.

Il faut réserver.

Restaurant L’Aspérule, 34 rue du Pont, Auxerre, France. 03 86 33 24 32. www.restaurant-asperule.fr

Crédit photo: Bourgogne magazine