Mon voyage chez Passédat

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Marseille n’est pas une ville pour touristes. Il n’y a rien à voir. Sa beauté ne se photographie pas. Elle se partage. Ici, il faut prendre partie. Se passionner. Être pour, être contre. Être violemment. Alors seulement ce qui est à voir se donne à voir.

J’ai immédiatement aimé Marseille. J’avais 15 ans, j’ai descendu la Canebière depuis la gare St Charles au petit matin, caressée par les premiers rayons du soleil et je suis arrivée sur le vieux port où j’y ai découvert la douceur de la lumière propre à la méditerranée et les pêcheurs gaillards débarquants leurs prises frétillantes dans des bacs viviers couleur bleu mer. Depuis, je n’ai jamais cessé d’y retourner. Un jour, j’y vivrai.

Le choc pour la cuisine de Passédat, je l’ai reçu en pleine bouche au café du Fort St Jean, un midi, à l’occasion d’un déjeuner invitée par mon copain Georges, un pur marseillais d’origine, ami du chef Kito Droulin responsable de mon émotion. Je n’aime ni le beurre, ni la crème, ni le superflu. Face au large, j’ai choisi un plat qui honore la mer et le parfum de l’iode omniprésente. Je me souviens que mon poisson était charnu, et juteux. J’ai croqué dans sa chair brillante et souple, j’ai été étonnée de découvrir une saveur si puissante, incomparable. L’essentiel était là, sous mes yeux et sur mes papilles stupéfaites par la justesse de l’alliance du produit roi dont les sucs concentrés s’exhalaient subtilement avec en écho un doux parfum de la terre de Provence. Le fenouil craquant, le citron confit et un soupçon de jus de viande à peine perceptible révélaient l’équilibre parfait d’une cuisson à laquelle un brin de repos avait été imposé.

Le deuxième choc surviendra à la visite du website du restaurant le Petit Nice où l’onglet « Poissons » est illustré par 29 magnifiques photos d’espèces différentes rehaussées par le trait brutal et élégant du sculpteur et peintre Traquandi. Mais qui est donc ce Gérald Passédat qui ose cuisiner un tel tableau de chasse multicolore, « mosaïque d’écailles et d’épines, de beautés fuselées, reptiliennes ou rocailleuses ». Je me suis procurée son livre « Des Abysses à la lumière », et j’ai compris qu’il était un fils de Neptune illuminé par ses racines et ses traditions familiales, un perfectionniste virtuose et visionnaire qui avait retenu le meilleur de son apprentissage chez Guérard à Eugénie les Bains, et chez les Trois Gros à Roanne. Savez vous qu’il se baigne dans la mer chaque jour été comme hiver?

Mon frère Stan de Terrasse-en-ville à Marseille m’indique alors l’existence de l’école de cuisine Passédat. J’ai beau habiter en Bourgogne, je décide illico de m’inscrire à une première leçon pour enchaîner sur un tas d’autres avec pour but de transmettre à mon tour ce que les 3 chefs du Môle apprennent à un maximum de 8 élèves pros de la casserole ou humbles débutants avec passion et convivialité, et surtout une grande justesse. Cuisine du marché ou cuisine gastronomique, pâtisserie, et même des cours pour enfants, on s’inscrit en ligne, c’est pratique. Sur place, en signe de bienvenue on vous offre un verre de vin. La cuisine est belle et spacieuse, bien équipée, très lumineuse. On circule facilement autour de l’îlot central équipé de deux plaques de cuisson. Un kit est offert à l’apprenti cuisinier incluant un dossier avec la recette du jour, un bic noir, un tablier siglé. Le chef nous fait mettre la main à la pâte, on a l’impression d’être vraiment pour quelque chose dans le résultat final. On s’entraide, on marche en binôme, c’est le partage. Patient et passionné, le chef n’est jamais avare d’explications ou de conseils dans l’optique « faisable à la maison ».  Il garde le tempo toute la séance.  Les produits sont très beaux, frais et de qualité. A la fin du cours, on s’assoit tous ensemble et on déguste. C’est aussi bon que dans un restaurant multi étoilé, autant vous dire qu’une telle impulsion est galvanisante, on a encore plus envie de cuisiner, on est inspiré.

Prix: 85 euros pour la cuisine du marché ou 135 euros pour le cours gastro. J’ai testé pour vous le foie de canard, l’agneau pascal, le calamar bijou de la Méditerranée, le macaron, le Loup Lucie Passedat, le poisson de la Tante Nia. Bientôt, la bisque de homard, les coquillages associés à la pomme de terre et la cuisson des poissons entiers: la daurade par exemple.

J’espère que monsieur Passedat comme on l’appelle respectueusement dans les cuisines tombera sur cet article et m’invitera bientôt. Pour le moment, j’ai seulement eu l’opportunité de rencontrer son mignon chien Favouille, un bull dog anglais aux yeux tout ronds sur la terrasse du Petit Nice où je m’étais rendue pour les besoins de l’enquête accompagnée de son ami Jo.